Skoči na glavni sadržaj

Molimo pričekajte...

Standard zanimanja - Kuhar chef / Kuharica chef

Razina HKO
4.2
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Podsektor
-
Šifra i naziv zanimanja/srodnog zanimanja iz NKZ98
-
Šifra i naziv zanimanja/srodnog zanimanja iz NKZ10

3.34.343.3434 Glavni kuhari/glavne kuharice

Opis zanimanja ili skupa kompetencija

Kuhar chef / Kuharica chef sudjeluje u  organiziranju i nadgledanju rada kuhinje ugostiteljskog objekta i kuhinja u sklopu bolnica, vrtića, škola, menzi i drugih nekomercijalnih ugostiteljskih objekata. Nadgleda sve faze proizvodnje jela i kontrolira kvalitetu pripremljene hrane.

Prati poslovanje kuhinje, ulaz i izlaz robe, potrošnju te dobavljače. Sudjeluje u organiziranju rada u kuhinji kroz organizaciju radnog vremena, raspored smjena i dodjeljivanje zadataka osoblju. Sudjeluje u nabavi namirnica za kuhinju, vodi brigu o njihovom adekvatnom skladištenju te određuje tehnologiju pripremanja i gotovljenja jela kao i načine prezentacije jela. Brine o poštivanju normativa kod proizvodnje jela i izrađuje kalkulacije za pojedinačna jela i obroke. Sudjeluje u komunikaciji s drugim odjelima objekta, klijentima i dobavljačima u cilju neometanog odvijanja procesa u kuhinji te kod dogovaranja oko odabira jela za svakodnevne i izvanredne prigode.

Posao kuhara chef / kuharice chef uključuje pripremu i gotovljenje jela, kušanje jela koje pripremaju drugi kuhari, davanje povratnih informacija i provjeru tanjura prije nego što jela izađu iz kuhinje.

Sudjeluje u osmišljavanju i sastavljanju jelovnika i menija te vodi administrativne poslove kuhinje.

Posao uključuje i održavanje higijenskih standarda i standarda kvalitete rada kuhinje.

U svom radu koristi kuhinjske strojeve različitih namjena kao i kuhinjske alate i posuđe.

Uvjeti rada

Posao Kuhar chef / Kuharica chef  odvija se uglavnom na nogama, u uvjetima nepovoljne mikroklime, među jakim mirisima, u pari i isparavanju, u vlazi i buci. Može biti opasan zbog upotrebe oštrih alata, vrućih predmeta i naprava pod pritiskom te skliskih podova.  Pri radu su često izloženi buci strojeva, uređaja i aparata.

Posao zahtijeva dobru tjelesnu izdržljivost, motoričku koordinaciju, spretnost ruke i prstiju kao i dobro razvijen osjet okusa i mirisa.

Uobičajen je rad u smjenama, često je prisutan noćni rad, rad vikendima i blagdanima.

Zbog osjetljivosti namirnica s kojima rade nužno je poštivanje strogih sanitarno-higijenskih uvjeta proizvodnje jela.

Skupovi kompetencija (8)
1.
Organizacija i pripremanje radnog procesa u kuhinji
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Planirati i organizirati potrebne resurse za obavljanje zadataka u kuhinji
Nabaviti namirnice uvažavajući jelovnike, menije i potrošnju ugostiteljskog objekta
Skladištiti namirnice prema vrsti namirnice, standardima i pravilima skladištenja u kuhinji
Koordinirati i upravljati osobljem u kuhinji
Procijeniti potrebnu nabavu i naručiti namirnice kratkog roka trajanja
Organizirati i upravljati resursima tijekom rada u kuhinji
Rasporediti poslove i zaduženja prema zadatcima i radnom procesu
Kontrolirati i provjeriti pripremljenost namirnica za daljnju obradu
Rasporediti vrijeme potrebno za provođenje radnih procesa u kuhinji
Kontinuirano evaluirati rad zaposlenika i usmjeravati njihov profesionalni razvoj
Prepoznati područja poboljšanja vještina radnika u kuhinji
Planirati minimalne zalihe namirnica i ostale robe u kuhinji
2.
Izrada jela
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Pripremiti i odabrati potrebnu opremu, alat i strojeve te uređaje prema zahtjevima radnog procesa u ugostiteljskoj kuhinji
Nadzirati i koordinirati tijek radnog procesa u kuhinji
Pravilno prigotoviti hranu za potrošnju na drugom mjestu (catering)
Primijeniti odgovarajuće tehnike i tehnologije rada prema namirnicama i jelu koje se izrađuje
Gotoviti jela odabirom pravilne termičke obrade prema zakonitostima struke
Utvrditi sklad / nesklad okusa u samom jelu
Brzo i efikasno rješiti nepredviđene situacija tijekom proizvodnog procesa
Racionalno koristiti namirnice i potrošni materijal
Koordinirati, usmjeravati i nadgledati proces proizvodnje jela
Uvoditi nove trendove i nove tehnike rada u kuhinju temeljem novih gastronomskih spoznaja
Očuvati nutricionistički sastav namirnica kroz implementaciju novih tehnika i tehnologija rada
Pravovremeno donijeti odluke temeljem zahtjeva proizvodnog procesa u kuhinji
Koristiti kuhinjsku terminologiju u radnom procesu kuhinje
3.
Primjena elemenata prehrambene tehnologije i nutricionizma kod izrade jela
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Primijeniti načela uravnoteženog kombiniranja namirnica u jelu poštujući pravila struke
Sastaviti jelovnik i meni uvažavajući organizacijski proces rada u kuhinji i dostupnost namirnica
Sastaviti jelovnik i meni za posebne prehrambene potrebe uvažavajući organizacijski proces rada u kuhinji i dostupnost namirnica
Osmisliti jelo uz izbalansiran izbor nutrijenata
Promicati gastronomsku kulturu i zdrav način ishrane
Uvažavati gastronomske trendove i trendove zdrave prehrane kod proizvodnje jela
Prepoznati aditive i alergene u namirnicama temeljem deklaracije proizvoda
Osmisliti jelovnik uz izbalansiran izbor nutrijenata prema određenom režimu prehrane (djeca, bolesnici, sportaši...)
Osmisliti obroke koji će pomoći djeci u razvoju i pacijentima u oporavku
4.
Komunkacijske vještine kuhara specijaliste
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Upravljati timom u kuhinji
Prenijeti znanja i informacije suradnicima
Osigurati profesionalnu komunikaciju među zaposlenicima u kuhinji u cilju izvršenja radnih zadataka
Motivirati zaposlenike u svrhu povećanja produktivnosti i kvalitete rada
Dati jasne upute i naloge vezano uz obavljanje posla
Komunicirati na stranom jeziku (minimalno jedan na razini B2)
Riješiti sukob među zaposlenicima
Surađivati s drugim odjelima ugostiteljskog objekta i nekomercijalnog ugostiteljskog objekta
Prilagoditi se iznenenadnim situacijama u radnom procesu u kuhinji
5.
Primjena elemenata marketinga u gastronomiji
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Servirati i dekorirati jelo na tanjuru uvažavajući sklad boja i oblika
Prezentirati sastojke i način pripreme jela gostu ili kolegama
Redovito analizirati i ažurirati sredstva ponude (jelovnici, meniji) sukladno zahtjevima tržišta
Sudjelovati u marketinškim aktivnostima objekta
Osmisliti novi proizvod (jelo) prema zahtjevima potrošača
Koristiti digitalne tehnologije u marketinškim aktivnostima ugostiteljskog objekta
6.
Administrativni poslovi u kuhinji
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Procijeniti troškove i količinu namirnica za određeno jelo
Odrediti cijenu jela odgovarajućom kalkulacijom
Sastaviti i napisati narudžbu namirnica i potrošnog materijala potrebnog za proizvodnju jela (trebovanje)
Voditi specifikacije utrošenih namirnica i materijala u kuhinji
Sastaviti normative za jela
Voditi rasporede radnog vremena, smjena i zaduženja u kuhinji
Voditi evidencije vezane uz radno zakonodavstvo u kuhinji
Voditi evidencije o higijensko sanitarnim propisima u ugostiteljstvu (HACCP i sl.)
Služiti se računalnim aplikacijama za vođenje evidencija u kuhinji
Voditi izlazno-ulaznu dokumentaciju ugostiteljske kuhinje
Provesti inventuru u kuhinji
7.
Sigurnost i kvaliteta hrane, higijena i zaštita na radu u kuhinji
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Pripremiti radno mjesto u skladu s potrebama radnog procesa uvažavajući higijenu u kuhinji
Osigurati provođenje higijenskih standarda kroz cjelokupni proizvodni i poslužni proces u kuhinji
Organizirati pravilno skladištenje namirnica u kuhinji
Koristiti kuhinjsku opremu i uređaje na ispravan i siguran način
Poštivati namjenu kuhinjskih prostorija kod pripreme jela
Primijeniti i pratiti odgovarajuće standarde kvalitete proizvoda tijekom procesa rada u kuhinji ugostiteljskog objekta
Primijeniti i pratiti zakonske odredbe o hrani
Služiti se deklaracijom u cilju pravilne upotrebe namirnica
Provoditi zaštitu na radu u kuhinji
8.
Primjena održivog razvoja u kuhinji i ekologija
Sektor
Turizam i ugostiteljstvo
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Osigurati i primjeniti u kuhinji osnovne standarde i zakonsku regulativu zaštite okoliša
Osigurati i primjeniti standarde pri sortiranju i odlaganju kuhinjskog otpada
Osigurati racionalnu potrošnje energije, vode i drugih resursa u kuhinji
Racionalno koristiti kemijska i druga sredstva koja mogu nepovoljno utjecati na okoliš
Promicati maksimalnu iskoristivost namirnica i hrane u kuhinji
Promicati ekološka rješenja u odlaganju i razvrstavanju kuhinjskog otpada
Promicati društveno odgovorno ponašanje u kuhinjskim procesima
Preuzmi u formatu: CSV
Ključni poslovi (9)
1.
Planiranje i organiziranje procesa proizvodnje jela u kuhinji ugostiteljskog objekta
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Planirati i organizirati potrebne resurse za obavljanje zadataka u kuhinji
Nabaviti namirnice uvažavajući jelovnike, menije i potrošnju ugostiteljskog objekta
Skladištiti namirnice prema vrsti namirnice, standardima i pravilima skladištenja u kuhinji
Koordinirati i upravljati osobljem u kuhinji
Procijeniti potrebnu nabavu i naručiti namirnice kratkog roka trajanja
Surađivati s drugim odjelima ugostiteljskog objekta i nekomercijalnog ugostiteljskog objekta
2.
Pripremanje i nadzor radnih mjesta sukladno zahtjevima radnog procesa u kuhinji
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Organizirati i upravljati resursima tijekom rada u kuhinji
Rasporediti poslove i zaduženja prema zadatcima i radnom procesu
Prepoznati područja poboljšanja vještina radnika u kuhinji
Pripremiti i odabrati potrebnu opremu, alat i strojeve te uređaje prema zahtjevima radnog procesa u ugostiteljskoj kuhinji
Nadzirati i koordinirati tijek radnog procesa u kuhinji
Pripremiti radno mjesto u skladu s potrebama radnog procesa uvažavajući higijenu u kuhinji
3.
Pripremanje, gotovljenje i prezentacija jela
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Kontrolirati i provjeriti pripremljenost namirnica za daljnju obradu
Rasporediti vrijeme potrebno za provođenje radnih procesa u kuhinji
Pravilno prigotoviti hranu za potrošnju na drugom mjestu (catering)
Primijeniti odgovarajuće tehnike i tehnologije rada prema namirnicama i jelu koje se izrađuje
Gotoviti jela odabirom pravilne termičke obrade prema zakonitostima struke
Utvrditi sklad / nesklad okusa u samom jelu
Brzo i efikasno rješiti nepredviđene situacija tijekom proizvodnog procesa
Racionalno koristiti namirnice i potrošni materijal
Koordinirati, usmjeravati i nadgledati proces proizvodnje jela
Upravljati timom u kuhinji
Prenijeti znanja i informacije suradnicima
Prilagoditi se iznenenadnim situacijama u radnom procesu u kuhinji
Servirati i dekorirati jelo na tanjuru uvažavajući sklad boja i oblika
Prezentirati sastojke i način pripreme jela gostu ili kolegama
Osigurati provođenje higijenskih standarda kroz cjelokupni proizvodni i poslužni proces u kuhinji
Organizirati pravilno skladištenje namirnica u kuhinji
Koristiti kuhinjsku opremu i uređaje na ispravan i siguran način
Poštivati namjenu kuhinjskih prostorija kod pripreme jela
4.
Sudjelovanje u izrađivanju jelovnika i menija poštujući ekonomičnost, uravnoteženost obroka i sezonalnost namirnica
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Primijeniti načela uravnoteženog kombiniranja namirnica u jelu poštujući pravila struke
Sastaviti jelovnik i meni uvažavajući organizacijski proces rada u kuhinji i dostupnost namirnica
Sastaviti jelovnik i meni za posebne prehrambene potrebe uvažavajući organizacijski proces rada u kuhinji i dostupnost namirnica
Osmisliti jelo uz izbalansiran izbor nutrijenata
Osmisliti jelovnik uz izbalansiran izbor nutrijenata prema određenom režimu prehrane (djeca, bolesnici, sportaši...)
Osmisliti obroke koji će pomoći djeci u razvoju i pacijentima u oporavku
Procijeniti troškove i količinu namirnica za određeno jelo
Odrediti cijenu jela odgovarajućom kalkulacijom
5.
Vođenje administrativnih poslova koji prate sve kuhinjske procese (nabavu, skladištenje, proizvodnju jela, prodaju jela, koordinaciju osoblja kuhinje)
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Planirati minimalne zalihe namirnica i ostale robe u kuhinji
Sastaviti i napisati narudžbu namirnica i potrošnog materijala potrebnog za proizvodnju jela (trebovanje)
Voditi specifikacije utrošenih namirnica i materijala u kuhinji
Sastaviti normative za jela
Voditi rasporede radnog vremena, smjena i zaduženja u kuhinji
Voditi evidencije vezane uz radno zakonodavstvo u kuhinji
Voditi evidencije o higijensko sanitarnim propisima u ugostiteljstvu (HACCP i sl.)
Služiti se računalnim aplikacijama za vođenje evidencija u kuhinji
Voditi izlazno-ulaznu dokumentaciju ugostiteljske kuhinje
Provesti inventuru u kuhinji
6.
Sudjelovanje u osmišljavanju jela sukladno zahtjevima gostiju/klijenata i potražnji na tržištu
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Uvoditi nove trendove i nove tehnike rada u kuhinju temeljem novih gastronomskih spoznaja
Očuvati nutricionistički sastav namirnica kroz implementaciju novih tehnika i tehnologija rada
Promicati gastronomsku kulturu i zdrav način ishrane
Uvažavati gastronomske trendove i trendove zdrave prehrane kod proizvodnje jela
Redovito analizirati i ažurirati sredstva ponude (jelovnici, meniji) sukladno zahtjevima tržišta
Sudjelovati u marketinškim aktivnostima objekta
Osmisliti novi proizvod (jelo) prema zahtjevima potrošača
Koristiti digitalne tehnologije u marketinškim aktivnostima ugostiteljskog objekta
7.
Profesionalno komuniciranje u cilju koordiniranja rada kuhinje
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Pravovremeno donijeti odluke temeljem zahtjeva proizvodnog procesa u kuhinji
Koristiti kuhinjsku terminologiju u radnom procesu kuhinje
Osigurati profesionalnu komunikaciju među zaposlenicima u kuhinji u cilju izvršenja radnih zadataka
Motivirati zaposlenike u svrhu povećanja produktivnosti i kvalitete rada
Dati jasne upute i naloge vezano uz obavljanje posla
Komunicirati na stranom jeziku (minimalno jedan na razini B2)
Riješiti sukob među zaposlenicima
8.
Primjenjivanje standarda kvalitete u poslovanju te kontinuirano praćenje i evaluacija rada zaposlenika u kuhinji
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Kontinuirano evaluirati rad zaposlenika i usmjeravati njihov profesionalni razvoj
Prepoznati aditive i alergene u namirnicama temeljem deklaracije proizvoda
Primijeniti i pratiti odgovarajuće standarde kvalitete proizvoda tijekom procesa rada u kuhinji ugostiteljskog objekta
Primijeniti i pratiti zakonske odredbe o hrani
Služiti se deklaracijom u cilju pravilne upotrebe namirnica
9.
Osiguravanje provođenja zaštite na radu u kuhinji i zaštite okoliša
Datum evidencije u Registar HKO
2.6.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik
Kompetencije
Provoditi zaštitu na radu u kuhinji
Osigurati i primjeniti u kuhinji osnovne standarde i zakonsku regulativu zaštite okoliša
Osigurati i primjeniti standarde pri sortiranju i odlaganju kuhinjskog otpada
Osigurati racionalnu potrošnje energije, vode i drugih resursa u kuhinji
Racionalno koristiti kemijska i druga sredstva koja mogu nepovoljno utjecati na okoliš
Promicati maksimalnu iskoristivost namirnica i hrane u kuhinji
Promicati ekološka rješenja u odlaganju i razvrstavanju kuhinjskog otpada
Promicati društveno odgovorno ponašanje u kuhinjskim procesima
Preuzmi u formatu: CSV
Upisan temeljem zahtjeva
Kuhar chef / Kuharica chef
Datum upisa
2.6.2022
Vrijedi do
31.12.2026
Odluka nadležnog tijela o upisu u Registar
Stručno mišljenje