Skoči na glavni sadržaj

Molimo pričekajte...

Standard zanimanja - Sirar/ sirarica

Razina HKO
4.1
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina
Podsektor
Prehrambena tehnologija
Šifra i naziv zanimanja/srodnog zanimanja iz NKZ98

7413.11.3 mljekar/mljekarica

Šifra i naziv zanimanja/srodnog zanimanja iz NKZ10

7.75.751.7513 Prerađivači/prerađivačice mlijeka

Opis zanimanja ili skupa kompetencija

Sirar/Sirarica se bavi proizvodnjom, pakiranjem, skladištenjem i prodajom sira te proizvoda koji nastaju tijekom procesa proizvodnje sira.

Zanimanje sirara/sirarice obuhvaća različite poslove. Sirar/sirarica preuzima mlijeko, utvrđuje količine i kvalitetu mlijeka, hladi i skladišti sirovo mlijeko, termički i enzimski ga obrađuje kako bi dobio osnovu za proizvodnju sira. Bavi se preradom mlijeka te uz sir, proizvodi i fermentirane mliječne proizvode (jogurt, kiselo mlijeko, acidofilno mlijeko, kefir, sirutka), koje potom pakira i skladišti na odgovarajući način.

U svom radu, sirar/sirarica primjenjuje unaprijed određenu metodologiju i standarde prerade mliječnih proizvoda te nadzire kvalitetu sira i pratećih proizvoda tijekom proizvodnog procesa i po dovršetku proizvodnje.

Sirar/Sirarica uzima i priprema uzorke za fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize uzoraka iz svih faza proizvodnje sira. Također vodi evidenciju uzoraka i analiza, evidenciju proizvodnje sira i pratećih proizvoda, te dokumentacije koja je vezana uz prodaju u trgovinama. Održava higijenu strojeva, opreme i prostora. Može obaviti i manje popravke strojeva i uređaja.

Tijekom školovanja, sirar/sirarica se upoznaje s tehnologijom prerade namirnica, prehrambenim potrebama i zahtjevima korisnika, s primjerenošću pojedinih namirnica za ljudski organizam te s ulogom i značenjem mikroorganizama u prehrambenoj industriji. Upoznaje prehrambene vrijednosti namirnica i važnost mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani.

Sirari/Sirarice moraju poznavati vrstu, čuvanje i pripremu ambalaže koja se koristi u proizvodnji sireva. Važno za obavljanje zanimanja sirara/sirarice je poznavanje higijensko-tehničkih propisa i zahtjeva, načina prerade, čuvanja, pakiranja, ambalažiranja i skladištenja sira i mliječnih proizvoda.

Važna znanja, koja sirar/sirarica stječe tijekom školovanja, također su znanja o kvaliteti i higijenskoj besprijekornosti namirnica, jer priprema proizvode za ljudsku prehranu, a higijenski neispravna hrana može biti uzrok različitih oboljenja ili trovanja.

Sirar/Sirarica mora znati služiti se strojevima u mljekarskoj industriji i industriji proizvodnje sira te poznavati njihovo održavanje, kao i funkcioniranje pomoćnih strojeva i uređaja.

Potrebna je učinkovita komunikacija (pisana i usmena), sposobnost za rad u timskom okruženju, sposobnost prilagođavanja i učinkovitog rada u okruženju koje se stalno mijenja, vještine rješavanja problema, upornost, odgovornost, učinkovito i racionalno upravljanje resursima, spremnost na cjeloživotno učenje, orijentiranost na klijenta i rezultate rada te svjesnost o važnosti očuvanja okoliša.

 

Uvjeti rada

Sirari/Sirarice se zapošljavaju u obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, obrtničkim pogonima i industrijskim objektima za proizvodnju sira i srodnih proizvoda. U proizvodnji su izloženi većim temperaturnim promjenama, vlazi, neugodnim mirisima, buci i vibracijama koji nastaju uslijed rada rotirajućih dijelova strojeva, propuhu, različitim kemijskim sredstvima, umjetnoj rasvjeti itd.

Posao obavlja stojeći u pognutom položaju ili hodajući uz sagibanje i dizanje težih tereta.

Pri radu sa strojevima, zbog  gibajućih dijelova strojeva, može doći do opeklina, porezotina, mehaničkih ozljeda ili oštećenja sluha. Radi sam ili u timu, u jednoj ili više smjena.

Kontraindikacije za rad su: slabovidnost/sljepoća, neraspoznavanje osnovnih boja, gluhoća/teža nagluhost u govornom području, nedostatak njuha, oštećenje okusa, kronični poremećaji koji onemogućuju uredno kognitivno i emocionalno funkcioniranje. Kronični poremećaji koji mogu dovesti do gubitka svijesti i poremećaja ravnoteže, teža oštećenja funkcije mišićno-koštanog i srčano-žilnog sustava, dišni poremećaji s trajnim oštećenjem funkcije pluća, teže oštećenje funkcije kože na otkrivenim dijelovima tijela, te utvrđena alergija na profesionalne alergene.

Skupovi kompetencija (9)
1.
Analiziranje, planiranje i organiziranje proizvodnje sira
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Posjedovati temeljnu matematičku pismenost
Primjenjivati informatičke aplikacije za upravljanje strojevima, obradu teksta, proračun i elektroničku poštu
Analizirati ponudu sira na tržištu s ciljem pronalaženja kupaca i opstanka na tržištu
Planirati proizvodnju na godišnjoj, mjesečnoj i tjednoj bazi, te ovisno o dobu godine
Organizirati rad zaposlenika koji su potrebni za ostvarenje planova proizvodnje sira
Planirati nabavu sirovina, dodataka i ostalog repromaterijala koji su potrebni za normalno odvijanje proizvodnje sira
Proračunati moguću količinu dobivenog sira iz ulaznog mlijeka
2.
Primjenjivanje higijenskih mjera pri proizvodnji sira
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Poznavati mjere osobne i proizvodne higijene
Provoditi mjere osobne i proizvodne higijene
Čistiti i dezinficirati radni i proizvodni prostor i transportnu opremu, te nadgledati isto, prema propisanim procedurama (npr. SSOP, vodič dobre higijenske prakse, i sl.)
Educirati se o načelima higijenskog minimuma
3.
Proizvodnja sira
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Poznavati fizikalno-kemijska svojstva mlijeka
Poznavati faze proizvodnje sira i mliječnih proizvoda
Termički obraditi mlijeko ovisno o propisima i tehnološkom procesu proizvodnje sira
Dodavati mljekarsku kulturu i koagulante (npr. sirilo), kako bi se mlijeko usirilo, ovisno o vrsti sira koji se proizvodi
Provjeravati čvrstoću gruša prije rezanja (npr. vizualno ili dodirom) te procijeniti kada je gruš spreman za rezanje
Rezati gruš (koagulirano mlijeko) na željenu veličinu zrna, ovisno o vrsti sira
Kontrolirati fermentaciju uzimanjem uzoraka (ispitivati kiselost mlijeka, sirutke, gruša i sira)
Dogrijati i sušiti sirno zrno, uz miješanje po potrebi
Procijeniti dodirom kad je sirno zrno dovoljno suho za kalupiranje
Puniti kalupe sirnim zrnom (predprešati) uz mogućnost dodavanja začina (npr. sol, crvena paprika ili sl.)
Prešati sir (npr. samoprešanjem, utezima, pneumatskom prešom ili sl.)
Vaditi sir iz kalupa
Provoditi salamurenje sira - ovisno o tehnološkom procesu
Vaditi sireve iz salamure, ostaviti ih da se ocijede
Premazivati ili nacjepljivati sireve plemenitom plijesni, ovisno o vrsti sira
Staviti sir na zrenje (industrijsko ili klasično zrenje)
Dimiti sir, ovisno o vrsti sira
Njegovati sireve tijekom zrenja u zrioni (npr. premazivati, okretati, prati, četkati i sl.)
Kontrolirati temperaturu i vlagu u zrioni, ovisno o vrsti sira
Pakirati proizvod ovisno o vrsti (npr. rezati i vakuumirati sireve ili puniti posude) i etiketirati ga
4.
Proizvodnja ostalih mliječnih proizvoda vezanih uz proizvodnju sira
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Proizvoditi sirutku u prahu (uparavanjem i sušenjem slatke sirutke)
Pasterizirati i pakirati kiselu sirutku za prodaju
Prerađivati vrhnje u maslac
Odvajati mliječne masti iz mlijeka za proizvodnju slatkih ili kiselih vrhnja
Proizvoditi skutu iz slatke sirutke (prokuhavanjem)
Proizvoditi topljeni sir od sireva i drugih mliječnih proizvoda (topljenjem)
Proizvoditi fermentirane mliječne proizvode (npr. jogurt, kefir ili sl.)
5.
Obavljanje administrativnih poslova u proizvodnji sira
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Upravljati međufaznom dokumentacijom proizvodnje (popratna dokumentacija predaje sirovine, poluproizvoda i proizvoda)
Izdavati otpremnice i račune
Voditi evidencije o svim koracima proizvodnje sireva i mliječnih proizvoda u skladu s propisanim procedurama (npr. dnevnik sirane/tehnološka knjiga; o temperaturi i vlazi prostora sirane i zrione; o čistoći i cjelovitosti strojeva; evidencija čišćenja i dezinfekcije i sl.)
Izrađivati deklaracije za proizvedene sireve i ostale mliječne proizvode
6.
Obavljanje komercijalnih poslova u proizvodnji sira
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Izračunavati prodajne cijene i dogovarati uvjete prodaje mliječnih proizvoda
Oglašavati se putem lokalnih radio-postaja
Sudjelovati u izradi reklamnih letaka za siranu
Sudjelovati u održavanju web stranice i profila tvrtke/sirane na društvenim mrežama
Sudjelovati na sajmovima i stručnim skupovima (prezentacije i edukacije, radionice i sl.)
7.
Poslovno komuniciranje
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Pravilno komunicirati na hrvatskom jeziku pismeno i usmeno
Primjenjivati u komunikaciji osnove najmanje 1 stranog jezika (npr. engleski)
Poznavati pravila poslovne etike
Komunicirati s kupcima
Komunicirati sa stručnim i savjetodavnim službama (npr. fakulteti, DDD služba i sl.)
Komunicirati s dobavljačima potrošnog materijala
Komunicirati s državnim inspektoratom
Komunicirati sa suradnicima u radnom timu
8.
Osiguranje kvalitete procesa u proizvodnji sira i kontrola proizvoda
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Pridržavati se načela HACCP-a
Osigurati ispravnost sirovine i repromaterijala koji se koriste u proizvodnji (certifikati kvalitete od dobavljača)
Provjeravati kvalitetu mlijeka u laboratoriju i brzinskim testovima kod svakog zaprimanja
Provjeravati uspješnost termičke obrade mlijeka i po potrebi poduzeti korektivne mjere
Osigurati proizvod od kontaminacije mehaničkim/fizičkim stranim tijelima (npr. metalni dijelovi strojeva, dlaka, nokat, i sl.)
Provjeravati pakovine (provjeriti npr. varove zapakiranih proizvoda, udio plinova za proizvode pakirane u modificiranoj atmosferi, izgled pakovine i sl.)
Osigurati ispravnost deklaracija proizvoda (točno navođenje sastava prema propisima)
Predavati proizvode, poluproizvode, briseve površina na analizu u ovlaštene laboratorije u svrhu vlastitog (internog) i vanjskog (eksternog) monitoringa (kontrola ispravnosti gotovog proizvoda i svih dijelova proizvodnje)
Osigurati sljedivost svih komponenti proizvoda radi zaštite potrošača - “od polja do stola“
9.
Primjenjivanje mjera za zaštitu zdravlja i okoliša tijekom proizvodnje sira
Sektor
Poljoprivreda, prehrana i veterina - Prehrambena tehnologija
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Datum do kada vrijedi
-
Kompetencije
Poznavati pravila za rad na siguran način
Poznavati pravila za zaštitu okoliša i održivi razvoj
Koristiti zaštitnu odjeću i opremu prema propisima o zaštiti na radu
Koristiti strojeve i uređaje u proizvodnji sira u skladu s propisima zaštite na radu
Zbrinjavati višak sirutke nakon proizvodnje na odgovarajući način
Koristiti optimalno energetske i kemijske resurse (npr. voda, električna energija, sredstva za čišćenje i sl.)
Prikupljati, sortirati i zbrinjavati vrste otpada u skladu s propisima
Poštivati zakonske odredbe vezane uz ispuštanje otpadnih tvari i otpadnih voda u okoliš (npr. pomoću pročistača otpadnih voda i filtera zraka)
Preuzmi u formatu: CSV
Ključni poslovi (9)
1.
Analiziranje, planiranje i organiziranje proizvodnje sira
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Posjedovati temeljnu matematičku pismenost
Primjenjivati informatičke aplikacije za upravljanje strojevima, obradu teksta, proračun i elektroničku poštu
Analizirati ponudu sira na tržištu s ciljem pronalaženja kupaca i opstanka na tržištu
Planirati proizvodnju na godišnjoj, mjesečnoj i tjednoj bazi, te ovisno o dobu godine
Organizirati rad zaposlenika koji su potrebni za ostvarenje planova proizvodnje sira
Planirati nabavu sirovina, dodataka i ostalog repromaterijala koji su potrebni za normalno odvijanje proizvodnje sira
Proračunati moguću količinu dobivenog sira iz ulaznog mlijeka
2.
Primjenjivanje higijenskih mjera pri proizvodnji sira
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Poznavati mjere osobne i proizvodne higijene
Provoditi mjere osobne i proizvodne higijene
Čistiti i dezinficirati radni i proizvodni prostor i transportnu opremu, te nadgledati isto, prema propisanim procedurama (npr. SSOP, vodič dobre higijenske prakse, i sl.)
Educirati se o načelima higijenskog minimuma
3.
Proizvodnja sira
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Poznavati fizikalno-kemijska svojstva mlijeka
Poznavati faze proizvodnje sira i mliječnih proizvoda
Termički obraditi mlijeko ovisno o propisima i tehnološkom procesu proizvodnje sira
Dodavati mljekarsku kulturu i koagulante (npr. sirilo), kako bi se mlijeko usirilo, ovisno o vrsti sira koji se proizvodi
Provjeravati čvrstoću gruša prije rezanja (npr. vizualno ili dodirom) te procijeniti kada je gruš spreman za rezanje
Rezati gruš (koagulirano mlijeko) na željenu veličinu zrna, ovisno o vrsti sira
Kontrolirati fermentaciju uzimanjem uzoraka (ispitivati kiselost mlijeka, sirutke, gruša i sira)
Dogrijati i sušiti sirno zrno, uz miješanje po potrebi
Procijeniti dodirom kad je sirno zrno dovoljno suho za kalupiranje
Puniti kalupe sirnim zrnom (predprešati) uz mogućnost dodavanja začina (npr. sol, crvena paprika ili sl.)
Prešati sir (npr. samoprešanjem, utezima, pneumatskom prešom ili sl.)
Vaditi sir iz kalupa
Provoditi salamurenje sira - ovisno o tehnološkom procesu
Vaditi sireve iz salamure, ostaviti ih da se ocijede
Premazivati ili nacjepljivati sireve plemenitom plijesni, ovisno o vrsti sira
Staviti sir na zrenje (industrijsko ili klasično zrenje)
Dimiti sir, ovisno o vrsti sira
Njegovati sireve tijekom zrenja u zrioni (npr. premazivati, okretati, prati, četkati i sl.)
Kontrolirati temperaturu i vlagu u zrioni, ovisno o vrsti sira
Pakirati proizvod ovisno o vrsti (npr. rezati i vakuumirati sireve ili puniti posude) i etiketirati ga
4.
Proizvodnja ostalih mliječnih proizvoda vezanih uz proizvodnju sira
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Proizvoditi sirutku u prahu (uparavanjem i sušenjem slatke sirutke)
Pasterizirati i pakirati kiselu sirutku za prodaju
Prerađivati vrhnje u maslac
Odvajati mliječne masti iz mlijeka za proizvodnju slatkih ili kiselih vrhnja
Proizvoditi skutu iz slatke sirutke (prokuhavanjem)
Proizvoditi topljeni sir od sireva i drugih mliječnih proizvoda (topljenjem)
Proizvoditi fermentirane mliječne proizvode (npr. jogurt, kefir ili sl.)
5.
Obavljanje administrativnih poslova u proizvodnji sira
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Upravljati međufaznom dokumentacijom proizvodnje (popratna dokumentacija predaje sirovine, poluproizvoda i proizvoda)
Izdavati otpremnice i račune
Voditi evidencije o svim koracima proizvodnje sireva i mliječnih proizvoda u skladu s propisanim procedurama (npr. dnevnik sirane/tehnološka knjiga; o temperaturi i vlazi prostora sirane i zrione; o čistoći i cjelovitosti strojeva; evidencija čišćenja i dezinfekcije i sl.)
Izrađivati deklaracije za proizvedene sireve i ostale mliječne proizvode
6.
Obavljanje komercijalnih poslova u proizvodnji sira
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Izračunavati prodajne cijene i dogovarati uvjete prodaje mliječnih proizvoda
Oglašavati se putem lokalnih radio-postaja
Sudjelovati u izradi reklamnih letaka za siranu
Sudjelovati u održavanju web stranice i profila tvrtke/sirane na društvenim mrežama
Sudjelovati na sajmovima i stručnim skupovima (prezentacije i edukacije, radionice i sl.)
7.
Poslovno komuniciranje
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Pravilno komunicirati na hrvatskom jeziku pismeno i usmeno
Primjenjivati u komunikaciji osnove najmanje 1 stranog jezika (npr. engleski)
Poznavati pravila poslovne etike
Komunicirati s kupcima
Komunicirati sa stručnim i savjetodavnim službama (npr. fakulteti, DDD služba i sl.)
Komunicirati s dobavljačima potrošnog materijala
Komunicirati s državnim inspektoratom
Komunicirati sa suradnicima u radnom timu
8.
Osiguranje kvalitete procesa u proizvodnji sira i kontrola proizvoda
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Pridržavati se načela HACCP-a
Osigurati ispravnost sirovine i repromaterijala koji se koriste u proizvodnji (certifikati kvalitete od dobavljača)
Provjeravati kvalitetu mlijeka u laboratoriju i brzinskim testovima kod svakog zaprimanja
Provjeravati uspješnost termičke obrade mlijeka i po potrebi poduzeti korektivne mjere
Osigurati proizvod od kontaminacije mehaničkim/fizičkim stranim tijelima (npr. metalni dijelovi strojeva, dlaka, nokat, i sl.)
Provjeravati pakovine (provjeriti npr. varove zapakiranih proizvoda, udio plinova za proizvode pakirane u modificiranoj atmosferi, izgled pakovine i sl.)
Osigurati ispravnost deklaracija proizvoda (točno navođenje sastava prema propisima)
Predavati proizvode, poluproizvode, briseve površina na analizu u ovlaštene laboratorije u svrhu vlastitog (internog) i vanjskog (eksternog) monitoringa (kontrola ispravnosti gotovog proizvoda i svih dijelova proizvodnje)
Osigurati sljedivost svih komponenti proizvoda radi zaštite potrošača - “od polja do stola“
9.
Primjenjivanje mjera za zaštitu zdravlja i okoliša tijekom proizvodnje sira
Datum evidencije u Registar HKO
7.2.2022
Datum do kada vrijedi
-
Predlagatelj
Hrvatska obrtnička komora
Kompetencije
Poznavati pravila za rad na siguran način
Poznavati pravila za zaštitu okoliša i održivi razvoj
Koristiti zaštitnu odjeću i opremu prema propisima o zaštiti na radu
Koristiti strojeve i uređaje u proizvodnji sira u skladu s propisima zaštite na radu
Zbrinjavati višak sirutke nakon proizvodnje na odgovarajući način
Koristiti optimalno energetske i kemijske resurse (npr. voda, električna energija, sredstva za čišćenje i sl.)
Prikupljati, sortirati i zbrinjavati vrste otpada u skladu s propisima
Poštivati zakonske odredbe vezane uz ispuštanje otpadnih tvari i otpadnih voda u okoliš (npr. pomoću pročistača otpadnih voda i filtera zraka)
Preuzmi u formatu: CSV
Upisan temeljem zahtjeva
Sirar/ sirarica
Datum upisa
7.2.2022
Vrijedi do
30.6.2026
Odluka nadležnog tijela o upisu u Registar
Stručno mišljenje